Mažai{0}}sūrio kieto{1}}sojų padažo paslaptis slypi trijuose pagrindiniuose elementuose:
Druskos kontrolė: Druskos kiekis 12%-14%, 30% mažesnis nei tradiciniai procesai.
Segmentinė fermentacija: pirmąsias 7 dienas palaikoma 32 laipsnių temperatūra, kad būtų skatinamas fermentų aktyvumas, tada sumažinama iki 28 laipsnių, kad stabilizuotų skonį.
Mikrobų bendradarbiavimas: Aspergillus oryzae ir mielių santykis 3:1 gamina 18 rūšių umami aminorūgščių.
Iš pažiūros paprasta fermentacija slepia subtilius pokyčius:
Baltymų transformacija: sojos baltymai vyksta 60 valandų fermentinės hidrolizės, pasiekiant 85 % konversijos koeficientą.
Cukraus šokis: Kviečių krakmolas paverčiamas keturių skonių cukrumi, įskaitant trehalozę ir gliukozę.
Aromato sintezė: Maillard reakcija vėlesniuose etapuose gamina daugiau nei 40 aromatinių medžiagų.
Technologijos atgaivina tradicinius procesus:
Temperatūros valdymo sistema: Tikslus fermentacijos aplinkos reguliavimas ±0,5 laipsnio ribose.
Stebėjimas internetu:{0}}realaus laiko grįžtamasis ryšys apie pH vertę ir amino azotą.
Maitinimas impulsu: azoto šaltinio papildymo ritmo reguliavimas pagal fermento aktyvumą.
