Garuose virtas žuvies sojų padažas nėra sojos padažas. Tačiau nesunku pagaminti pakaitalų. Pirmiausia leiskite man ištaisyti klaidingą nuomonę: „Garintas žuvies sojų padažas“ nėra sojos padažas. Tai „sudėtinis prieskonių padažas“, sukurtas patogumui, ir jis gyvuoja tik apie 15 metų. Kodėl aš toks tikras? Nes prieš daugiau nei 20 metų buvau vienas iš nedaugelio profesionalų, aktyviai dalyvaujančių vietiniuose kulinarijos forumuose, dėstantis, leidžiantis, Kantono virtuvėje ir viešbučių valdyme. Devintojo dešimtmečio pabaigoje studijavau Kantono virtuvę ir keptą mėsą viešbutyje „Liuhua“ ir „Aiqun“ pastate Guangdžou; ir viešbučių valdymas viešbutyje „White Swan“, „Shenzhen Jingpeng“, „Xiamen Yuehua“ ir „Fuzhou Minjiang“ viešbutyje. Grįžęs į Pekiną atsidaviau žvaigždutėmis įvertintų viešbučių steigimui, mokymui, valdymui ir kulinariniam mokymui. Dešimtojo dešimtmečio pradžioje išleidau daugiau nei dešimt kulinarinių instrukcijų knygų ir vaizdajuosčių, o padėjęs Aviacijos ir kosmoso ministerijai įsteigti pirmąjį žvaigždute įvertintą viešbutį, likau maitinimo skyriaus vadovu administracinio skyriaus viršininko lygmeniu, kol buvau pakviestas į Jungtines Valstijas kultūriniams mainams.
Kadangi esame kulinarijos karalystė, turinti daugiau nei 5000 metų maisto kultūros istoriją, turėti tam tikrų profesinių žinių yra tinkama ir prasminga. Garuose virtas žuvies sojų padažas: taip pat žinomas kaip "sojų padažo padažas". Tai nepamainomas „virtuvės prieskonis“ Kantono virtuvėje. Nors visi virėjai gali jį paruošti, konkretūs virėjai jį ruošia kasdien ant viryklės. Po 1990 m. Azijos žaidynių klesti maitinimo ir viešbučių pramonė, Kantono virtuvė išpopuliarėjo visoje šalyje. Po reformos ir atsivėrimo pagerėjo žmonių gyvenimo lygis, o Kantono virtuvė įsiliejo į kasdienį žmonių gyvenimą, todėl atsirado daug Kantono virtuvėje naudojamų „sudėtinių prieskonių“.
Šis „garuose virtas žuvies sojų padažas“ daugiausia gaminamas iš vandens, sumaišyto su įvairiais maisto priedais, dažikliais ir kitais prieskoniais, įskaitant sojų padažą. Jis gali būti vadinamas tik „pagalbiniu mišriu prieskonių padažu“, o ne sojos padažu. Sojų padažo padažas=garuose virtos žuvies sojos padažas: be žuvies garinimo, „sojos padažo padažas“ turi kitą žinomą paskirtį, kurią visi žino, yra „blanširavimo padažas“. Visi valgė „blanširuotas krevetes“, tiesa? Tai tas mažas dubenėlis su panirimo padažu. Blanšavimas yra unikali gaminimo technika Kantono virtuvėje. Kulinariniame pasaulyje galite pasakyti, kuriai virtuvei priklausote vien iš patiekalo pavadinimo. Jei klystu, galbūt esate virėjas, bet tikrai nesate „formaliai apmokytas“. Taigi... kas nustatė šį standartą? Anksčiau tai buvo pramonės standartas, nustatytas Darbo biuro „Standartizuotų techninio vertinimo standartų“ ir mokymosi medžiagos. Mokomės pagal šį standartą. Kantono garuose virta žuvis: Kantono garuose virta žuvis skiriasi nuo kitų virtuvių tuo, kad ją reikia padaryti du plyšius išilgai nugaros, garinti, apibarstyti susmulkintais laiškiniais svogūnais ir imbieru, pašlakstyti karštu aliejumi, papuošti kalendra ir patiekti su sojos padažu.
Sojų padažo paruošimas: Profesionalus variantas: lengvas sojų padažas, verdantis vanduo, austrių padažas, cukrus, Maggi prieskoniai, žuvies padažas, vištienos milteliai, pipirai, kulinarinis vynas arba Guangdong ryžių vynas (užvirinkite, tada pamirkykite sojos padažo inde su kalendra, laiškiniais svogūnais ir imbieru; keiskite kasdien). Standartinė versija: šviesus sojų padažas, verdantis vanduo, austrių padažas, cukrus, kulinarinis vynas, vištienos milteliai, pipirai (šviesaus sojų padažo ir vandens santykis 1:3) (užvirkite, tada pamirkykite sojos padažo su kalendra, laiškiniais svogūnais ir imbieru inde 1-2 dienas, laikykite šaldytuve per naktį). Minimalistinis variantas: Lengvas sojų padažas... Verdantis vanduo (santykiu 1:2). Metodas: Nuplaukite visą kalendros šakelę (įskaitant šaknis) ir vieną laiškinį svogūną, susukite į rutulį ir sudėkite į dubenį. Į dubenį taip pat įdėkite dvi skilteles imbiero (supjaustyto juostelėmis). Užvirinkite sojos padažą ir vandenį santykiu 1:2, tada supilkite mišinį į dubenį su kalendra ir imbieru. Leiskite išbrinkti 15 minučių. Pastaba: Nepilkite žuvies padažo tiesiai ant žuvies. Pirmiausia žuvį apšlakstykite karštu aliejumi, tada abi žuvies puses užpilkite karštu garuose virtu žuvies sojų padažu.
Šiuo metodu gaunama balta, minkšta žuvies mėsa; panardinus žuvį į padažą, pagerės jos skonis ir išvaizda, derinama su kulinarinės estetikos filosofija. Padažo spalva: Stenkitės, kad padažas nebūtų per tamsus. Žuvies padažas turi būti šviesiai rausvai -rudas, skaidrus ir ryškus, suteikiantis „lengvą ir gaivų“ jutiminį ir vaizdinį potyrį.
