Fermentacijos pradžioje įpilama mažai{0}}druskos tirpalo. Alkoholis ir didelis kiekis mielių dedamas siekiant pakeisti druską, kad būtų išvengta pelėsio ir stabdomas gedimas. Pagarduose, tokiuose kaip sojos padažas, yra skysti, juose esantį druskos kiekį gana lengva sumažinti įvairiais būdais.
Elektrodializė:
Taikant šį metodą gėlinimui naudojama jonų mainų -membrana. Po 3 valandų gėlinimo gėlinimo greitis yra 70,9%, aminorūgščių netenkama 17,9%, taip pat prarandami kiti komponentai.
Atrankinės dializės membrana (PVA tuščiavidurės šerdies membranos gėlinimas):
Per 1 valandą per membraną 12 litrų greičiu praleidžiama 500 ml sojų padažo. Tuo pačiu metu per 1 valandą per membraną 4 litrų greičiu praleidžiama 500 ml distiliuoto vandens. Didėjant dializės trukmei, į sojų padažą susimaišęs vanduo{8}} dializės minutės gali padidinti tūrį maždaug 40 %, o gėlinimas pasiekiamas 25 %, o aminorūgščių netenkama maždaug 10 %, o pieno rūgšties ir acto rūgšties – atitinkamai 6 % ir 18 %.
Druskos pašalinimas vakuuminės koncentracijos būdu
Sojų padažas pašildomas iki maždaug 80 laipsnių. Esant sumažintam slėgiui, lakieji alkoholiai ir acto rūgštis išgaruoja, todėl druska nusėda. Laboratorijoje šią druską galima pašalinti dar karštą naudojant įsiurbimo filtrą. Po druskų pašalinimo labai koncentruotame skystyje bendras azoto kiekis yra 4,62%, o druskos - 22,9%, todėl jis tampa klampi medžiaga. Palyginti su sudėtimi prieš koncentravimą, druskos kiekis padidėjo iki 7,6%, pieno rūgšties beveik nesikeičia, o acto rūgšties labai sumažėjo. Vienas iš šių nuostolių papildymo būdų yra koncentracijos reguliavimas maišant lakiuosius komponentus (distiliatą).
Amino rūgšties tirpalo pridėjimas
Didelės-koncentracijos aminorūgščių tirpale yra maždaug 3 % bendro amoniako ir 20 % druskos. Jei druskos kiekis praskiedžiamas iki 9,2%, bendras azotas yra maždaug 1,37%. Jei šis praskiestas aminorūgščių tirpalas (40 %) sumaišomas su žalios sojos padažu (1,55 % bendro azoto, 17,5 % druskos) ir fermentuojamas vieną mėnesį, galima pagaminti naujo tipo aukštos{10}}žemos-natrio sojos padažą, kuriame druskos kiekis yra 14,2 %, o bendras azotas – 1.
Re{0}}fermentacijos naudojimas:
Gaminant mažo-natrio sojų padažą naudojant re-fermentacijos metodą, kadangi bendras fermentuoto sojų ir atitinkamai 10 proc.) re-fermentacijai, bendras azoto kiekis gali siekti daugiau nei 2,5 proc. Todėl koncentruotą sojų padažą, gautą pakartotinai fermentuojant, tiesiog atskiedžiant vandeniu iki tam tikros koncentracijos, gaunamas mažai{13}}natrio sojos padažas.
Mažai{0}}druskos gaminimo būdas:
Anksčiau sūrymo koncentracija ruošiant sojų padažą per mėnesį po fermentacijos negalėjo būti mažesnė nei 15%. Taip buvo todėl, kad sojos padažo virimas yra atviras fermentacijos procesas, kurio metu gali patekti kenksmingi mikroorganizmai. Todėl, siekiant slopinti kenksmingų bakterijų augimą, buvo pridėta didesnė sūrymo koncentracija. Tobulėjant technologijoms, pridedant alkoholio ir daug mielių, kenksmingų mikroorganizmų augimas gali būti slopinamas net ir naudojant sūrymo koncentraciją, mažesnę nei 15%.
